Secrets de brasseurs

Quelle différence entre bière de haute et de basse fermentation ?

Nous vivons dans un monde en perpétuelle évolution. Mais pourtant, nous gardons au plus profond de nous-même un attachement à nos traditions. C’est ainsi que la Belgique est reconnue mondialement pour son savoir-faire en matière de bonnes choses… où elle excelle. Son chocolat et sa bière ont contribué à forger sa réputation de pays où il fait bon vivre.

Mais ce n’est pas parce que nous aimons dire que « nos bières sont délicieuses (pour ne pas dire les meilleurs au monde !) » que nous connaissons leurs secrets de fabrication! Alors, ici, en quelques mots, nous allons tenter de faire ce que nous pouvons pour appeler une bière une bière.

 

Les bières de fermentation basse :

Il s’agit des bières de type « pils » ou « lager ». Ce sont donc les bières les plus courantes. La fermentation de ce type de bière a lieu dans des températures comprises entre 4°C et 12°C, durant une période de 7 à 10 jours. Elles sont généralement moins chargées en  alcool que les bières de fermentation haute. A l’inverse de ces dernières, les pils se conserveront plus longtemps ! L’appellation « basse » est due au fait que la levure ajoutée au mout migre vers le fond de la cuve lors de la fermentation. Pour l’histoire, la désignation de « pils » viendrait de la ville de « Plzeň » (Pilsen en allemand), en Tchéquie. L’utilisation de « lager » viendrait, quant à elle, du verbe allemand « Lagern » qui signifie « stocker ». (Ceci s’explique par le fait qu’à l’époque, ces bières étaient stockées plusieurs mois avant d’être consommées.)

Les bières de fermentation hautes :

Ce sont les bières spéciales. Sont comprises dans ces catégories par exemple les bières d’Abbaye, les bières Trappistes

Il s’agit des bières généralement les plus appréciées par les amateurs. Leur fermentation se produit dans des températures comprises entre 15°C et 25°C. Leurs arômes sont plus complexes, elles contiennent une plus grande quantité d’alcool que les pils.

 

La fermentation spontanée :

A la différence de la fermentation haute ou basse, il n’est nullement nécessaire d’ajouter de la levure dans le mout de bière. Certaines bactéries naturellement présentes dans l’air de certaines régions ensemenceront directement la future bière. C’est notamment le cas pour la région de Bruxelles où vit la bactérie « Brettanomyces bruxellensis » et la « Brettanomyces lambicus », qui donnera son nom à la famille des Lambics. Sont comprises dans cette catégorie les bières de type Kriek, Gueuze, Faro et Lambics.

La fermentation mixte :

Il s’agit d’un mélange entre la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Brasserie Delsart SA
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